Osse innovatieve bedrijven: Restaurant Versaen (Veelbelovend Ondernemer 2017)

Het is nog maar drie jaar geleden dat Hans Derks en Wouter van Orsouw hun nieuwe huurbaas de hand schudden. Sindsdien zwaaien de twee chefkoks de scepter in Restaurant Versaen in Ravenstein. Via een keuken met verrassende innovaties bieden zij hun gasten een echte belevenis. Niet voor niets werden ze tijdens Business Gala Oss uitgeroepen tot Veelbelovende Ondernemers!

Hans Derks (Restaurant Versaen): ‘Wij zijn geboren voor de keuken’

Restaurant Versaen is gevestigd in een oude slagerij in hartje Ravenstein. “Het was voorheen een oud, vervallen pand”, blikt Hans terug. “Er moest ontzettend veel gebeuren. Van de nok tot de kelder: we hebben alles vervangen.”

Hans en collega-chefkok en mede-eigenaar Wouter kozen heel bewust voor het oude slagerspand. “We wilden geen nieuwbouw, maar een pand met karakter. En we wilden niet opgeslokt worden door de massa van een grote stad. Hier, in dit monumentale pand, konden we exact realiseren wat we voor ogen hadden."

Wouter van Orsouw: "We hebben er helemaal onze eigen plek van gemaakt.”

Gasten verwennen

Hoe mooi de vermelding ook is (net als de 14 punten die Gault & Millau het restaurant toekent), toch zijn onderscheidingen niet dé drijfveer voor Hans, Wouter, maître Sommelier Tim, assistent-maître Marit en de andere medewerkers.

“Ons eerste doel is een gezond bedrijf runnen, waarin we kunnen doen wat we zo graag doen: gasten verwennen. We moeten zorgen dat we het lekker druk houden, dat de mensen blijven komen. Soms vragen gasten ons wel eens: ‘Zou je geen Michelinster willen?’ Eerlijk gezegd zijn we daar helemaal niet mee bezig. Mensen een mooie avond bezorgen met verrassend, vernieuwend eten, dát is waar we het voor doen.”

Kruiden uit Indonesië

Restaurant Versaen biedt plaats aan ruim 30 gasten. Op de bovenverdieping is nog eens plaats voor gezelschappen tot maximaal 25 personen. “Sommige gasten omschrijven de sfeer als ‘huiselijk’. Dat klopt, al is het ook weer niet té knus. Ons restaurant is karakteristiek en modern tegelijk.”

De kaart is in ieder geval zeker modern: Frans, met verrassende Oosterse invloeden. “We zijn allebei Frans geschoold, maar we houden van de Aziatische keuken. Je hebt er zulke prachtige smaken: zuren, zoeten, specerijen… We werken met producten die je niet zomaar ergens anders vindt. De mooiste azijnen uit Japan, prachtige kruiden uit Indonesië, enzovoorts. In combinatie met onze creativiteit in de keuken proberen we iedere dag onderscheidend te zijn.”

Betalen voor amuses

Innovatief is het restaurant ook als het gaat om prijzen. Hans en Wouter laten hun gasten bijvoorbeeld betalen voor de amuses. Of, zoals ze bij Versaen heten: bites. “We vinden dat mensen zélf moeten kunnen bepalen hoe ze hun avond aankleden. Iedereen kiest voor zichzelf of, en zo ja hoeveel bites ze wensen. Sommige gasten hebben er bijvoorbeeld helemaal geen behoefte aan.”

“In het begin waren gasten er best wel eens verontwaardigd over. Ze vergeleken ons met toprestaurants uit de buurt, waar de amuses wél gratis zijn. Maar als we ze uitleggen dat de prijs ook daar gewoon in het menu verwerkt zit, verandert hun mening. Het feit dat wij juist kiezen voor een lagere menuprijs en onze gasten vrijlaten in hun keuze, waarderen ze erg. En inmiddels zijn onze bites heel populair.”

Koken is passie

Hans lacht als hem gevraagd wordt of zijn beroep voor hem een roeping was. “Ze hebben me wel eens een accuboormachine in mijn handen gedrukt. Na een half uur kwam ik erachter dat er ook een stand was om achteruit te draaien… Nee, ik heb echt twee linkerhanden, behalve in de keuken. Koken is mijn passie. Ik kan niets anders, maar ik wíl ook niets anders. Dat geldt trouwens ook voor Wouter: wij zijn geboren voor de keuken.”

Het mooie van het vak is, zo legt Hans uit, het creatieve aspect. “Geen dag is hetzelfde, iedere dag sta je voor nieuwe gasten, nieuwe uitdagingen. En het werken in een team vind ik geweldig. Met zijn allen onze gasten een mooie avond bezorgen is het mooiste wat er is.”

Michelin op bezoek

Enkele maanden na de opening zat een vertegenwoordiger van de Michelin Gids aan tafel voor een driegangenlunch. “Hij maakte zich na de lunch bekend”, blikt Hans terug. “Hij had heerlijk gegeten en gedronken en wilde de eigenaren spreken. De inschrijftermijn was eigenlijk gesloten, maar we kregen alsnog een Bib Gourmand.”

Voor een Bib Gourmand moet een restaurant een keuzemenu van drie gangen voor maximaal € 37 aanbieden. “We voldeden aan alle criteria. Een heel mooie waardering! Helaas geeft Michelin nooit kritieken; je hebt de vermelding verdiend of je hebt hem niet verdiend. We hadden graag geweten wat hem precies zo goed was bevallen. Aan de andere kant is het ook wel mooi zo. Het maakt de hele vermelding een tikkeltje mysterieus.”